Perché è il fosfato di alluminio di sodio in polvere?

La polvere è un agente di lievitazione che aiuta a produrre torte, biscotti e pane veloce. La parola “lievitazione” deriva da una parola indoeuropea che significa “luce, con poco peso”. Senza la lievitazione, le merci sono dense e pesanti. Il fosfato di alluminio di sodio è uno degli ingredienti in polvere di cottura che crea le necessarie bolle di anidride carbonica in pasta e batteri, secondo David Brooks, Ph.D., professore di Chimica Education presso l’Università del Nebraska. Questa azione aiuta a salire la pasta e diventa leggera nella consistenza. Ci sono altri ingredienti in latticini che funzionano insieme al fosfato di alluminio di sodio.

Perché utilizzare la polvere di cottura

La polvere di cottura è un agente di lievitazione chimico che funziona bene con le batterie correnti in cui il lievito non sarebbe efficace. Ciò è dovuto al fatto che le cellule del lievito producono lentamente le bolle di biossido di carbonio, oltre un’ora e hanno bisogno di una pasta rigida ed elastica per mantenere le bolle create. Le bolle di pista o le impasti deboli non possono contenere bolle per così tanto tempo e quindi necessitano di una fonte di gas ad azione rapida. È qui che il baking powder ha il potere di sollevare battitori e pasta. Le polveri di cottura sono agenti di lievitazione completi perché contengono sia un agente alcalino – chiamato anche una base – come la soda di cottura e un acido in polvere, come il fosfato di alluminio. Questo li rende buoni lievitanti per batteri che sono o acido o alcalino. La soda di cottura funziona solo per pasta e batteri che contengono acidi per reagire con esso.

Componenti acidi della polvere di cottura

La polvere di cottura ha un agente di lievitazione chimico che è un acido che reagirà con miscele alcaline per produrre bolle di biossido di carbonio. Secondo Harold McGee, autore di “On Food and Cooking”, sono presenti diversi tipi di acidi di lievitazione quali crema di tartaro, fosfato monocalcico, priofosfato di alluminio di sodio, solfato di alluminio di sodio e fosfato di alluminio di sodio. Ognuna di queste sostanze chimiche inizia la reazione di produrre anidride carbonica in tempi e temperature differenti. La crema del tartaro reagisce immediatamente dopo la miscelazione con una pastella alcalina. Il solfato di alluminio di sodio è lento rilascio e riscaldamento attivato. Il fosfato di alluminio di sodio inizia a produrre bolle all’inizio della cottura, a temperature di 100 gradi Fahrenheit. Questo lo rende buono per batters e pasta che non saranno cotti immediatamente. Potete mescolarla e lasciarla per un’ora, e continuerà a salire una volta che si inizia a cuocerla.

ingredienti

Le polveri di cottura non sono tutte uguali. Ma essenzialmente hanno un agente di lievitazione acida, un agente di lievitazione alcalina o di base e un riempitivo. Il riempitore è di solito amido di mais e viene aggiunto per facilitare la misurazione della polvere da bere e per mantenerlo dall’assorbimento dell’umidità. La maggior parte delle polveri di cottura sono “a doppio effetto”, il che significa che producono un insieme iniziale di bolle di biossido di carbonio dopo la miscelazione con una pastella e poi un secondo insieme durante il processo di cottura. Ciò è dovuto alla natura dei diversi composti chimici nella polvere.

Come usare

Le polveri di cottura lavorano in molte ricette per creare prodotti leggeri. Pancake, cialde, pane veloce, muffin e torte si affidano a lieviti per farli salire. La polvere di cottura influenza la texture, l’umidità e il sapore del prodotto finale. Un sacco di polvere può lasciare una torta con un sapore astringente o amaro. Assicurarsi di seguire le istruzioni e mescolare accuratamente le batterie per incorporare la polvere. Un altro problema nell’utilizzo di un po ‘di latticini è che le bolle diventano troppo grandi e si alzano alla sommità della torta, pizzicando e poi causando la perdita della torta. Le polveri di cottura hanno una data di scadenza, controllare sempre la freschezza prima di utilizzare. Conservare a temperatura ambiente in luogo asciutto, lontano da fonti di calore. Tenere ermetico per ridurre le probabilità di essere in contatto con l’umidità. Se ci sono grumi in esso, non è un bene.